那么，完整的中国牛肉面图谱，究竟是怎样的？

广东：潮州牛肉面

|客家人独有的讲究|

南岭以南，自古就是远离中原文明的化外之地。所以在南方客家人的餐桌上，牛肉有着远超北方的重要地位。

南方以山地居多，因此饲养黄牛、水牛非常普遍，客家人因地制宜以牛肉作为日常食用的肉类，还发展出肉源地道、入味独到、工艺精到、工序老道的“四道功”，只要有客家人生活的地方，总能找到牛肉丸、牛杂汤、牛肉打边炉等等各种各样的牛食。

当然，也包括牛肉面。

潮州的牛肉面和牛肉粿条，既非清汤、也非红汤，而是用牛骨汤、沙茶酱、白胡椒调制出的浊汤，咸鲜微辣，带着芝麻花生的油润、鱼露虾酱的鲜味和豉油的甜味。

主要的配菜一般有三种，现切的吊龙肉，用开水烫到半熟，鲜嫩滑口；炖倒酥烂的牛腩肉，绵软入味；店家自治的牛肉丸，Q弹爽口。如果是熟客，又有特殊要求，店家也能提供胸口油、脖仁等特殊部位的牛肉。

总而言之，讲究。

南方米多面少，所以默认会用粿条来配牛肉。但其实，潮汕酥面才是牛肉面的最佳拍档。所谓酥面，近似于广州的竹升面，将面团用人力压到极其紧实，再切成发丝般细长。“酥”在潮汕方言里有筋道的意思，可见其口感。

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贵州：花溪牛肉粉

|一勺直击灵魂的酸汤|

转载于《食味艺文志》